흑백요리사에 대해서

 흑백요리사: 요리 계급 전쟁/참가자 

• 백수저는 요리계에서 명성이 높은 유명 셰프 20인을 엄선하여 섭외하였다. 이들은 최소 국내외 유명 요리 대회 수상 경력이 있거나, 공식적으로 대한민국 조리명장 칭호를 수여 받거나, 규모가 큰 업장의 총괄 셰프, 미쉐린 가이드 스타를 꾸준히 받는 식당의 셰프 등 요리계에서 여러 가지 방법으로 큰 인정을 받고 있는, 말 그대로 대가들이다.
  • 이 중에서는 흑백요리사의 심사위원으로 출연해도 이상하지 않을 위치의 참가자들도 많다. 대표적으로 마스터셰프에서 고든 램지와 함께 심사위원을 맡은 경력이 있는 에드워드 리, 백종원과 한식대첩 심사위원으로 출연한 최현석, 세계중국조리사 국제심사위원인 여경래, 전국에 16명 뿐인 공인 일식 조리 명장 타이틀을 가진 안유성 명장이 있다. 당연히 경력이 오래된 만큼 연령대도 높다.

• 흑수저는 백수저에 해당되는 셰프를 제외한 전국의 모든 요리사들이다. 본인의 업장을 차리고 장사 중인 요식업 사장님, 유명 요리 유튜버, 정규 셰프 출신 요리사들이 모두 소속되어 있다. 이들은 아직 백수저들만큼의 명성은 없고 나이도 다소 젊은 편이지만, 나름 지역에서 인정 받고 있는 맛집을 운영하거나 다른 방식으로 본인의 실력을 입증하는 등 역시 실력자들로 구성되어 있다.
  • 대표적으로 여경래의 제자인 중식여신 박은영 셰프, 에드워드 권 사단 출신의 정규 셰프이자 140만의 대형 요리 유튜버인 승우아빠, 검증된 요리 유튜버 은수저, 예능픽으로 섭외된 것 같지만 오래 전부터 전주에서 지역 대표 맛집 중 하나로 선정되어 온 비빔소리를 운영하고 있는 유비빔이 있다.
  • 1화 룰 설명에서 "흑수저 결정전에서 살아남은 참가자만이 키워드가 아닌 자신의 본명을 공개할 수 있다"라고 나온다. 다만 이는 쇼 본편의 경우에만 해당되고, 에피소드가 끝난 후 공개되는 스태프롤에는 연기자를 기재해야 하기 때문에 키워드(닉네임)와 함께 참가자의 본명 내지 통명이 그대로 나온다.

 

심사위원

• 심사위원 역시 프로그램의 컨셉에 맞춰 백수저와 흑수저, 각 분야에서 끝판왕을 한 명씩 섭외하였다. 요식업 출신 요리 연구가이자 사업가 백종원은 '흑수저' 분야라고 할 수 있고, 미쉐린 3스타 오너 셰프이자 파인 다이닝으로 유명한 안성재는 '백수저' 분야라고 할 수 있다.

• 첫 등장 신이 재미있다. 사실 백수저로 출연한 참가자들의 급 자체가 굉장히 높았고, 이러한 톱 셰프들을 심사할 만한 수준의 심사위원을 섭외하기란 쉽지 않으니 차라리 외식업계의 최고봉인 백종원이 심사한다는 것은 누구나 납득할 수 있었다. 그리고 역시나 백종원이 모습을 드러내자 스튜디오에서는 곧바로 찬사가 튀어나왔다. 그러나 안성재가 나타나자 일부 참가자 요리사들은 "누구야? 누구지?" 하며 알아보지 못했고, 몇몇 셰프들은 그를 알아보며 경악했다.뒤이어 안성재가 국내 유일의 미슐랭 3스타라는 사실이 드러나자, 참가자들은 물론 시청자들까지 전부 납득해버렸다. 경력으로는 백수저들보다 짧은 편이었지만 미슐랭이라는 공인된 평가는 누구도 부정할 수 없는 권위였던 것이다.

• 두 사람의 바운더리가 명확히 다른 탓에 심사 스타일도 다소 달랐다. 안성재 심사위원은 "맛은 당연히 맛있어야 하지만, (요리사가) 의도한 바가 정확히 전달되어야 한다. 그래서 뭘 먹기 전에 '이건 무엇인가요?' 하고 물어보는 것 같다." 라는 기준을 밝혔다. 그래서 참가자가 의도한 맛이 정확히 구현이 되었는지, 레이어적 노력과 현장 상황에 따른 퀄리티 변경, 전체적인 시너지 등 복합적이고 디테일한 면을 중점으로 심사하는 모습을 보였다. 반면 백종원 심사위원은 "오로지 맛으로 보겠다."라는 말대로 오직 '맛'에 대해서만 평가하는 모습을 보여주었다. 이 때문에 2라운드에서 1:1로 표가 갈릴 때에는 맛으로 설전을 벌이는 모습을 보였다.특히 똑같은 요리를 맛본 두 심사위원이 점수를 매기는데 백종원은 97점, 안성재는 82점을 주는 장면을 통해 서로 극단적으로 다른 극찬의 이유와 혹평의 이유를 보여주면서, 같은 요리를 대하는 태도와 심사 기준의 대비가 극명하게 나타나기도 했다

긍정적 평가

• 쿡방 열풍이 다소 줄어든 2020년대에서 1~4화 공개만으로 화제가 되면서 큰 인기를 모았다. 특히 초반부가 이 정도로 흥행돌풍을 일으킨 이유는 이런 서바이벌 쇼에서 쉽게 찾아볼 수 없는 '실력'과 '공정함', 그리고 '속도감'이라는 분석이 있었다. # 최고의 권위를 가진 탑급 셰프들이 나와 본인의 실력을 마음껏 뽐내는 진검승부의 장인데, 심사위원은 그들의 명성이 혹여 심사에 개입하는 것을 방지하기 위해 눈을 가리고 오로지 혀로만 심사를 보는 모습은 시청자들로부터 하여금 공정성을 느끼게 해주었다. 거기다 이러한 요리 대결을 다른 경연 프로그램들처럼 60초후에 공개한다고 질질 끌거나, 같은 장면을 계속 반복하며 보여주는 등의 편집 없이 빠르고 속도감있게 전개해놓았다. 물론 중반부 경연 일부에서 공정성 논란이 있기는 했지만 종반부에는 결승 진출 셰프들의 서사까지 극적으로 완성되고 폼을 되찾으면서 종영 당일까지 화제성을 놓치지 않았다.

• 첫 주만에 넷플릭스 글로벌 톱10 비영어 TV 부문 1위의 성적을 기록한 데 이어 '경성크리쳐'와 '엄마친구아들'을 제치고 3주 연속 1위를 기록했다. 넷플릭스 코리아 예능이 3주 연속 글로벌 1위를 차지한 것은 '흑백요리사'가 처음이다. 주별로 각각 380만 명 - 400만 명 - 380만 명의 시청자가 시청한 것으로 알려졌다. 블름버그통신은 넷플릭스 최근 최대 히트작이라고 평가하기도 했다.

• 9월 3일 한국갤럽이 발표한 9월 한국인이 좋아하는 프로그램 조사 결과 1위(5.2%)를 기록했다. 해당 조사에서 OTT까지 대상으로 확장한 이후 처음으로 웹예능 콘텐츠가 1위를 차지했다. 그밖에 국내에서도 다양한 패러디가 쏟아져 나왔다.

• 코로나 팬데믹 이후 어려움을 겪던 한국 요식업계에 새로운 활력을 불어넣고 있다는 평가이다. 이미 출연했던 여러 셰프들의 식당은 예약이 힘들 정도로 관심이 많이 쏟아졌다고 한다. 캐치테이블의 데이터에 따르면 흑백요리사 셰프 식당 검색량은 10월 첫째주 대비 74배 상승했으며, 식당 평균 예약 증가율은 약 148%, 식당 저장 수는 1884% 급증하였다고 한다. # 또한 한국 요식업에 대한 외국인의 큰 관심을 유도한 프로그램이라는 평가를 얻었다. #1 #2 최현석도 파인다이닝 업계가 매우 어려웠었는데, 방영 이후 자신의 가게에서만 매출이 2배 이상 올랐다고 한다.

부정적 평가

• 철저한 1:1 개인전으로 호평 일색이었던 1~4화에 비해 5~10화는 연속으로 팀전을 진행하면서 여러 문제가 나왔다. 팀전이다보니 초반부와는 달리 탑급 셰프들의 개개인의 역량을 볼 수 없었다는 문제가 있었고, 실제로 실력있는 고수가 팀전에서 재료손질만 하다가 휩쓸려서 탈락하는 모습에 아쉬움을 느낀 시청자들이 혹평을 쏟아내기 시작했던 것이다. 3라운드가 팀전이란 사실을 알렸을 때부터 셰프들 모두 팀전은 별로라는 반응을 보였는데 결국 첫 번째 대결부터 백수저팀의 최강록과 선경 롱게스트 사이에서 조리방식에 대한 마찰이 번지며 해당 팀은 탈락조로 가는 아쉬움을 맛봐야만 했다.# 김학민 PD는 이러한 목소리에 대해 "100명 요리사를 모시고 진행하는 최초 서바이벌이다보니 기획부터 다양한 경쟁 구도를 담으려고 노력(하다보니 그렇게 된 것 같다)"는 답변을 했다. #

• 8~10화의 4라운드 미션에서는 대식가 기믹의 연예인 및 먹방 유튜버들을 초청하여 팀별로 매상 승부를 벌였는데, 팀별 계획을 모두 짜놓은 상태에서 갑자기 팀원별로 1명을 방출시키는 투표를 진행해 낙오 팀을 따로 만드는 룰을 깜짝 공개했고 연속된 팀전과 갑작스런 정치질, 방출팀의 페널티] 또한 3위팀인 에드워드 리 팀도 외국인인 에드워드 리가 짧은 시간에 좋은 재료 수급을 하기에는 불리했다는 의견이 많다. 스테이크가 질겼던 것도 이것이 원인.
  • 후에 장호준 셰프가 밝힌 바에 따르면#, 최현석이 발주처 등에 연락을 해서 빠르게 재료를 확보했다는데, 애초에 서울에서 현직으로 레스토랑을 운영하는 사람들에게 어마어마한 어드밴티지가 있었던 것이고, 외국에서 온 에드워드 리나 지방에서 온 셰프에게는 훨씬 불리했음은 자명하다. 심지어 캐비어 같은 고급 재료는 일반 마트에서 구경조차 하기 어려우나 최현석은 80인분의 캐비어를 기존 거래처에 전화하는 것으로 손쉽게 해결했다. 적어도 시간제한을 둘거면 인맥이 아닌 일반 마트에서 재료를 구매하게 제한했다면 더 공정했을 것이다. 더욱이 요리에 일가견 있는 누구나 인정하는 심사위원이 섬세하게 맛을 심사하는 방식이 아니라 양으로 욱여 넣는 먹방 유튜버들이 나와서 이전에 비해 격이 떨어진 것 같은 심사 방식도 문제시 되었기에, 3라운드보다도 더 많은 비판을 받게 됐다. #1 #2
  • 그나마 다른 두 사람은 모두 말을 잇지 못하는 분위기 속에서 자발적으로 팀에서 나왔으나, 안유성 셰프는 그대로 떠밀리듯 방출되어서 비하인드로 방출과 탈락 후 정말 힘들었다며 룰이 더 공정했으면 한다는 점과 서운했다는 사실을 밝히며 이후 비판의 목소리가 더욱 커졌다. #1 #2 특히 당시 촬영이 철야로 30시간 넘게 이어지기까지 하면서 상당히 데미지를 받을만한 상황이였다.